Wellington met hert – Venison Wellington

Een prachtig kerstrecept: Wellington met hert gemaakt door Harold Kookt. Harold maakte dit heerlijke gerecht met hertenhaas van Het Zeeuwse Hert!

Het recept voor 4 personen.

Benodigdheden:

Keukenmachine
Keukentouw
Keukenkwast
Deegnetsnijder
Kernthermometer

Ingrediënten:

Voor de Wellington

450 gr gemengde paddenstoelen
2 sjalotten
3 teentjes knoflook
45 ml cognac
3 takjes tijm
2 eieren
100 gr bloem
100 gr spinazie
150 ml water
1 hertenhaas van Het Zeeuwse Hert
Dijonmosterd
10 gr trompettes de la mort, gedroogd
4 plakken Parmaham
2 vellen vers bladerdeeg (grote vellen)

Voor de auberginecrème

2 aubergines
2 tl gedroogde Italiaanse kruiden
20 gr eiwit
0,5 tl zwarte knoflookpuree
1 gr xanthaangom
Zonnebloemolie

Voor de rode wijnsaus

Afsnijdsels van de hertenhaas
150 ml rode wijn
1 sjalot
5 zwarte peperkorrels, gekneusd
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
250 ml kalfsfond
Extra vierge olijfolie

En verder…

Ingemaakt mosterdzaad
Goudsbloem (optioneel)

Bereiding:

Wellington

Hak de paddenstoelen fijn in een keukenmachine. Je mag nog wel wat stukjes zien maar niet te groot.
Snipper de sjalot en knoflook ragfijn.
Schenk de olijfolie in een koude koekenpan en doe hier de sjalot en knoflook bij. Zet op het vuur en fruit de ui en knoflook; laat ze niet verkleuren.
Voeg de paddenstoelen toe met een snuf zout en wat versgemalen peper.
Bak dit tot het meeste vocht verdampt is.
Blus af met de cognac en ris de tijm boven de pan. Bak tot zoveel mogelijk vocht verdampt is. Het resultaat noem je ‘duxelles’.
Leg een keukenpapiertje in een zeef en laat hier de duxelles in afkoelen. Als het te vochtig is kun je het nog wat aandrukken.
Doe 1 ei in een keukenmachine, samen met de bloem, spinazie, water en een snufje zout. Draai glad tot een beslag.
Vet een koekenpan in met olijfolie en bak dunne groene pannenkoeken. Doe dit op middelhoog vuur zodat ze niet verkleuren. Je hebt 2 mooie pannenkoeken nodig.
Maal de gedroogde paddenstoelen in een keukenmachine tot poeder.
Snij de hertenhaas doormidden. Leg de twee helften op elkaar en snij ze bij tot ze mooi op elkaar passen. De afsnijdsels bewaar je, die gebruik je voor de saus.
Bestrooi de hertenhaas met het paddenstoelenpoeder op de kanten waarop je de twee helften op elkaar legt. Bind ze nu vast met keukentouw.
Schroei het vlees op hoog vuur rondom dicht en smeer direct daarna in met Dijonmosterd. Laat afkoelen.
Leg twee vellen vershoudfolie op elkaar, je gaat de Wellington opbouwen. De bedoeling is dat alle lagen mooi rondom het vlees komen, hiervoor moet ik een beroep op je eigen inzicht doen omdat dit per keer verschilt…
Op het vershoudfolie leg je twee pannenkoeken; het stuk waar ze elkaar overlappen moet even breed zijn als het vlees.
Leg hierop de plakken parmaham en smeer hier de duxelles op.
Verwijder voorzichtig het keukentouw, behoud de vorm. Leg het vlees op de duxelles en rol dit pakketje strak op. Als je tijdens het rollen ‘rond’ bent kun je eventueel de resterende duxelles verwijderen zodat je geen dubbele laag krijgt.
Gebruik het vershoudfolie om de rol echt strak op te rollen, leg aan beide kanten een knoop en laat dit een uur rusten in de koelkast.
Leg een plak bladerdeeg op je aanrecht. Van de tweede plak snij je een reep die net zo groot is als het pakketje in de koelkast (dit voorkomt een te vochtige bodem). Leg dat stuk in het midden van de grote plak.
Meng een eidooier met 10ml water.
Kwast het stuk bladerdeeg waarop de vulling komt een beetje in en leg hier de vulling op. Uiteraard zonder vershoudfolie.
Rol dit nu strak op, snij het overtollige bladerdeeg weg.
Smeer in met het eimengsel.
Gebruik de deegnetsnijder om een mooi net van het bladerdeeg te maken. Loop voor de zekerheid alle sneden met een mesje langs.
Spreid het net en leg over de Wellington. Smeer dit nog met een klein beetje eimengsel in en bestrooi met wat grof zeezout. Bewaar hem afgedekt met bakpapier in de koelkast tot je hem gaat afbakken.
Verwarm de oven voor op 240°C boven- en onderwarmte.
Steek de kernthermometer in het midden van de Wellington en stel hem in op 48°C.
Zet hem in de oven en verlaag de temperatuur naar 220°C. Het garen duurt 30-40 minuten. Als jouw oven aan de ene kant warmer wordt dan de andere kant kun je hem halverwege omdraaien.
Als de kerntemperatuur bereikt is haal je de Wellington uit de oven en laat je hem nog 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt.

Auberginecrème

Verwarm de oven voor op 180°C.
Halveer de aubergines in de lengte en snij ze kruislings in.
Bestrooi met zou en peper, besprenkel dan met wat olijfolie en strooi er de Italiaanse kruiden over.
Leg ze op een plateau of in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie; zet 1 uur in de oven.
Schep het vruchtvlees uit de aubergines en draai in een keukenmachine glad met het eiwit en de xanthaangom.
Schenk hier in een dunne straal de zonnebloemolie bij tot je een mooie crème hebt. Breng op smaak met peper en zout.
Passeer dit door een zeef, verwarm voor gebruik.

Rode wijnsaus

Bak de afsnijdels goudbruin in wat boter.
Snipper de sjalot, kneus de peperkorrels en ris de tijm; voeg toe aan het vlees en bak even mee.
Blus af met de wijn en laat tot ongeveer een derde inkoken.
Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot je tevreden bent met de smaak en structuur.
Zeef en breng op smaak met zout.
Monteer met extra vierge olijfolie; dat maakt de jus wat minder zwaar.

Opmaak

Zet een bord met een keukenpapiertje klaar; hierop leg je de plakken direct na het snijden zodat de bodem niet zompig wordt.
Leg op ieder bord een plak en zet hiernaast een quenelle van de auberginecrème.
Hier leg je wat ingemaakt mosterdzaad tegenaan en als je een goudbloem hebt leg je een blaadje op de quenelle.
De jus schenk je aan tafel.

Eet smakelijk! Heerlijke en fijne feestdagen gewenst!

En kijk voor meer gerechten ook eens op de website van Harold Kookt