5 vragen aan Torben Bouterse, chef-kok Restaurant Hemingway

“Wil je mij met 30 minuten nog een keer bellen? Ik ben gisteren vrij geweest en als perfectionist ben ik even alles aan het checken voor vandaag, bestellingen, klaarzetten voor de mise-en-place…” Het gesprek is nog niet begonnen en de passie voor het vak is meteen duidelijk.

Profiel Torben Bouterse

• Torben Bouterse, chef-kok Restaurant Hemingway, 28 jaar, geboren in Goes. Een echte Zeeuw.
• Torben was geen ‘droomleerling’ op de middelbare school, zoals hij zelf zegt. De gecombineerde werken-leren koksopleiding lag hem beter.
• Vanuit die opleiding heeft Torben zijn werkervaring in het keukendomein opgebouwd. Van zijn eerste baan in Wolphaartsdijk, via Caisson in Kapelle als leerling door naar Het Elfde Gebod Goes, verder zijn skills verfijnd bij Restaurant Karel V en zich naast andere disciplines in patisserie verdiept bij Het Binnenhof in Goes.
• Met 23 jaar chef geworden bij Het Elfde Gebod Goes en na 4 jaar stappen buiten Zeeland gezet als zelfstandig werkende kok bij Restaurant Hemingway waar Torben in no time uitgroeide tot de chef-kok en hier nog altijd met heel veel passie en plezier samenwerkt met zijn team.

Hoe is je liefde voor eten en de keuken ontstaan?

“Tijdens mijn middelbare schoolperiode heb ik stagegelopen bij Ter Valcke in Goes (een centrum voor zorg en revalidatie). Ik mocht daar de broodjes bedenken en ook de menu’s mede samenstellen. Dat vond ik erg leuk. Verder geloof je me vast niet als ik zeg dat mijn eerste woord ‘eten’ was. Geen grap. Ik wilde later altijd al kok worden, ook al had ik toen nog geen idee wat het inhield. Tijdens mijn koksopleiding kreeg ik steeds meer liefde voor eten. Daarnaast konden mijn beide oma’s goed koken. Mijn ene oma kookte echt puur, gezond en zonder zout. Mijn andere oma kookte met veel zout, echte stevige maaltijden. Mijn moeder kon ook goed koken. Ik wist goed wat ik lekker vond, hoewel ik als klein kind echt bijna niks lustte. Gelukkig is dat helemaal verdwenen.”

Kun je iets vertellen over jullie stijl in de keuken?

“Lokaal, Frans-klassiek met een moderne, Aziatische toets. We werken met lokale topproducten, maar ook met minder bekende producten uit de regio. Bij vis kun je denken aan wijting, hondshaai en rog. Onze gerechten zijn een uitgebalanceerde mix. De bereidingen zijn hoogstaand, waarbij we verfijning zoeken in de smaken en balans in de hoeveelheid. Onze sauzen hebben bijvoorbeeld een klassieke basis, maar vaak een Aziatische frisse toets.

We werken veel met groenten in verschillende combinaties. Zoals een voorgerecht van wortel tartaar met gepekelde eierdooier. Of ons vegetarische voorgerecht met verschillende bereidingen van tomaat. Mega fris waar gasten voor terugkomen. Leuk om te weten is dat ons recept 1-op-1 is opgenomen in het kookboek de ‘De Smaak van de Brabantse Wal’ en het gerecht nu bij ons een van onze signatuuramuses is. We zoeken mooie combinaties zoals biet, paling, zwarte look en ponzu. Hierbij gebruiken we Tomasu Soy Sauce, een unieke sojasaus van Rotterdamse bodem. Dit is een van mijn favoriete producten die een mooie toepassing geeft aan diverse gerechten.

Samen met mijn Sous-Chef bedenk ik mooie recepten, als we iets in ons hoofd hebben gaan we het gewoon proberen. Onze menukaart zit in no time in elkaar, zo’n fijne samenwerking heb ik nog nooit met iemand gehad. En als wij nog niet helemaal uitgedacht zijn en we droppen onze ideeën voor een nieuw gerecht in ons team, dan maken we het met elkaar helemaal af.”

Wat is het lekkerste gerecht op de kaart bij Restaurant Hemingway?

“Het gerecht met de paling is heel lekker. Maar ook onze Irish Mór, Nam kee oester met knolselderij. Dit gerecht keert keer op keer terug op onze kaart. De oester komt van De Oesterij in Yerseke. Ik vind dit echt de lekkerste oester die er bestaat op dit moment: ziltig en zoet tegelijk. Daar kun je mij voor wakker maken.”

Kun je iets vertellen over je samenwerking met Het Zeeuwse Hert & De Zeeuwse Kip?

“Ik ken Boris van Het Zeeuwse Hert en De Zeeuwse Kip al van mijn eerste baan in Wolphaartsdijk. Ik vind het prachtig om te zien hoe zij ‘boeren’ anno 2020. En de kip, is zo’n goede kip! Kip vind ik trouwens sowieso een ver ondergewaardeerd product.

Voor Hemingway ben ik ook gaan kijken wat mooi zou passen. Van Boris heb ik diverse producten meegekregen. Het hert is zo fucking dik en smaakvol. Daar werd ik helemaal wild van. En zowel het herten- als het kippenvlees zijn echte Zeker Zeeuws Streekproducten. Ik ben een ras Zeeuw en werk in Bergen op Zoom waar Brabant en Zeeland elkaar kruisen. Mooi toch, als je dat dan in je keuken terug kunt zien. Ik vind de lende van Het Zeeuwse Hert heel mooi passen bij de stijl van ons restaurant. Heel smaakvol en vol mogelijkheden.

Mijn eerste gerecht met Het Zeeuwse Hert maakte ik klaar op de Big Green Egg van huisvrienden uit Rotterdam. Een gerecht met de Tomasu Soy Sauce voor in het kookboek. Zo goed dat ik dit gerecht wel op de kaart moest zetten: gegrild hert, afgelakt met sweet en spicy Tomasu Soy Sauce, aardappeltaartje en kimchi. En dan niet de Koreaanse zuurkool, maar van rauwe spruiten met een zoete crème van wortel en een fris zure gel van duindoornbes om het smakenpalet bij elkaar te brengen.

De hele kip van Boris snijd en gebruik ik volledig, ‘no waste’ zoals men dat noemt. Van de borst maak ik rouleau, van de poten geplukte kip gegaard in ganzenvet. Van het karkas maak ik jus met truffel. Eerder hadden we al kip, patat en appelmoes nieuwe stijl op de kaart. Met Kerst maken we dit jaar een hoofdgerecht met kip, kreeft en truffel.

Ik selecteer producten waarmee wij werken op smaak en het bedrijf dat erachter zit. Daarnaast kijk ik naar het seizoen. Ons team inspireert elkaar om dingen uit te proberen, nieuwe producten te ontdekken en mooie gerechten te creëren.”

Hoe blijf je geïnspireerd en wie is je grote voorbeeld?

“Natuurlijk kijk je naar de dingen om je heen, werk van andere (internationale) chefs, maar meestal ontstaan ideeën vanzelf of door te proberen en proeven. Bijvoorbeeld als ik ergens loop, ik iets zie, dan moet ik er iets mee doen. Ik kijk ook in kookboeken, maar alleen naar de plaatjes, meestal lees ik de recepturen dan nog niet eens. Het popt gewoon op. Maar als ik een keer niet lekker in mijn vel zit, komt het niet. Zit ik goed in mijn vel, dan komt het vanzelf. Ik leg mijn lat steeds hoger, ik wil heel graag mooie, smaakvolle en uitgebreide gerechten maken.

De chef van Barrafina in Soho, Londen bewonder ik enorm. Ik ben er zelf twee keer geweest. Het is een soort Spaanse tapasbar. Eigenlijk helemaal niet mijn stijl, maar hoe de chef zijn gerechten maakt is bizar. Ik heb ook bewondering voor een vriend van mij, de Sous-Chef bij Julia’s in Rotterdam. Hij heeft best veel meegemaakt en staat ondanks alles nog steeds 11  uur in de keuken. En natuurlijk Sergio Herman, maar evengoed mijn oude leermeesters, zij zijn voor mij een voorbeeld.

Daarnaast geeft ons speciale ‘Gastchef evenement’ mij ook extra energie en inspiratie. Zo vonden er al evenementen plaats met tweesterrenchef Edwin Vinke. Chefs die hem voor gingen waren Dennis Huwaë van Restaurant Daalder in Amsterdam en Syrco Bakker van Pure C in Cadzand-Bad. In mijn ogen allemaal top chefs.

Maar bovenal vind ik het belangrijk dat er een goede werksfeer is, we werken hard, maken lange dagen. Dan is het belangrijk dat het gezellig en leuk is in onze keuken. Ik hecht heel veel waarde aan mijn team. Ik zie hen tenslotte meer dan mijn eigen familie”, sluit Torben lachend af.

Bekijk het heerlijke afhaalmenu van Restaurant Hemingway op https://www.restauranthemingway.nl/menukaart/afhaalmenu/

Wil je zelf niet koken deze Kerst? Bekijk dan het kerstmenu van Restaurant Hemingway op https://www.hoteldedraak.nl/website/actie/kerst-2020/