Hertensukade met aardappel, paddenstoelen en wortel

Vallende bladeren, het wordt steeds kouder en het is langer donker. Het is herfst ideaal weer voor stoofvlees. Dat mooie vlees wat een paar uur lang in de pan ligt, smaak krijgt en heerlijk mals wordt. Daarom een recept voor dit ultieme comfortfood met hertensukade van Het Zeeuwse Hert.

Als je met stoofvlees aan de slag gaat gebruik je meestal riblappen of sukade, in dit recept koos Harold Kookt voor de laatste. En niet zomaar sukade; hertensukade. Want, zoals je inmiddels wel weet, werkt Harold Kookt samen met Het Zeeuwse Hert.

Bij het vlees maakte hij een zijdezachte aardappelmousseline, gebakken paddestoelen en wortels. Ook een mooi gerecht voor de komende feestdagen, sla hem dus zeker even op.

Ingrediënten voor 2 personen

2 stukken hertensukade van zo’n 150gr
Roomboter
1 rode ui, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngesneden
100gr shiitake, in plakjes
100-150gr kastanjechampignons, in plakjes
1 (flinke) el bloem
250ml rode wijn
600ml wildfond
1el rode wijnazijn
1 laurierblad
4 jeneverbessen
8 zwarte peperkorrels
2 kruidnagels
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
1 plak ontbijtkoek (evt. 1, hou er een achter de hand)
4 bospenen
1 eryngii paddestoel (ze zitten bijvoorbeeld in de ‘paddestoelen voor risotto’ bij Albert Heijn)
Sojasaus
6 oesterzwammen
200gr kruimige aardappels
Kookroom
Nootmuskaat
8 Amsterdamse uitjes
Mosterd cress (of tuinkers)

Bereiding

Hertensukade

Snij de sukade bij zodat het een mooi recht stuk is. In dit recept houden we het vlees heel maar je kunt het natuurlijk ook in blokjes snijden.
Bestrooi het met zout en peper
Verhit een scheut olijfolie en een klont boter in een braadpan.
Als de boter is uitgebruist leg je het vlees in de pan, bak rondom bruin en haal het dan uit de pan.
Fruit de rode ui en voeg dan de shiitake, kastanjechampignons en knoflook toe. Mocht je de S.P.G. kruiden van Fyre Spices gebruiken, laat de knoflook dan achterwege.
Als de champignons en shiitake zacht zijn en een beetje bruin beginnen te kleuren mag het vlees weer terug in de pan.
Voeg de bloem toe en roer even door.
Schenk de rode wijn en de wildfond erbij. Waar nodig voeg je nog wat fond en/of water toe; het vlees moet onder staan.
Breng zachtjes aan de kook en voeg de rode wijnazijn, laurierblad, jeneverbessen en kruidnagels toe. De zwarte peperkorrels plet je onder een bord, dan mogen die er ook bij.
Ris de tijm van de takjes en doe hetzelfde met de rozemarijn. De rozemarijn snijd je vervolgens nog fijn, die grote naalden zijn niet prettig om te eten.
Zet het vuur laag en laat het vlees 3 uur lang zachtjes sudderen; roer ieder half uur even om. (Met sudderen bedoel ik zachtjes koken…)
Laat zonder deksel ongeveer een half uur verder inkoken en voeg de ontbijtkoek (in blokjes gesneden) toe. Als je veel vocht hebt kun je 2 stukken ontbijtkoek gebruiken, dan bindt het net wat sneller.
Zet opzij tot gebruik.

Paddestoelen

Snij de eryngii in plakjes van ongeveer 1cm dik.
Steek de plakjes met een passende steker uit zodat je mooie rondjes krijgt.
Snij de rondjes voorzichtig kruislings in zodat je een raster krijgt.
Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de rondjes goudbruin.
Schenk een scheutje sojasaus in de pan en bak de eryngii nog even door op de ingesneden kant zodat de sojasaus wordt opgenomen.
Leg opzij tot gebruik.
Snij het kontje van de steel van de oesterzwammen.
Bak de oesterzwammen in olijfolie goudbruin.

Aardappelmousseline

Schil de aardappels, snijd in gelijke stukken en kook gaar in (licht gezouten) water. Dit duurt 18-20 minuten.
Draai door een passe vide of pureer met een pureestamper.
Roer hier 50gr roomboter doorheen en schenk er stapsgewijs wat kookroom bij. Het doel is dat je voorbij de ‘lijmfase’ gaat en een zalvige puree krijgt.
Breng op smaak met nootmuskaat, versgemalen peper en zout.
Zet opzij tot gebruik. Eventueel in een spuitzak, dan kun je een mooie dot zetten.

Wortels

Snij het loof bij (of af als het niet fris groen is).
Was de wortels en kook 7 minuten in licht gezouten water.
Bak de wortels een paar minuten in olijfolie, leg op een keukenpapiertje en strooi hier wat grof zeezout overheen.
Zet opzij tot gebruik.

Opmaak

Schep 3 eetlepels saus in het midden van het bord.
Leg hier aan de rechterkant de hertensukade.
Hiernaast, aan de linkerkant, zet je een dot aardappelmousseline.
Verdeel de eryngii en oesterzwammen hier op een speelse manier naast.
De wortels leg je op de aardappelmousseline.
Leg wat mosterdcress op de mousseline.
Snij de Amsterdamse uitjes doormidden en verdeel ze over het bord.

Eet smakelijk! En kijk voor meer gerechten ook eens op de website van Harold Kookt