Hertenrugfilet met morillesaus

Hertenrugfilet wordt uit de rug gesneden. De rug van het hert heeft niets te lijden en hoeft nauwelijks arbeid te verrichten daardoor heeft het een fijne en zachte structuur. Maar de echte smaakmaker is in dit geval de morillesaus.

We vonden het recept voor de morillesaus op de website van Harold Kookt en willen jullie deze zeker niet onthouden! Zoals Harold zelf al zegt is het even een klusje dus maak er ruim genoeg van en vries het in porties in. Daarna kun het het gewoon ontdooien en opwarmen (voeg dan waar nodig wat water toe om te verdunnen). Het recept is voor een flinke hoeveelheid:

Bereiding morillesaus

Ingrediënten

– 20gr gedroogde morilles
– 4 sjalotjes in halve ringen
– 1 teen knoflook
– 2 tenen knoflook in plakjes
– 400ml madeira
– 1l jus de veau (mag van poeder, Harold gebruikt die van Chef)
– 2 takjes rozemarijn
– Maizena

Bereiding

– Giet heet water over de morilles tot ze onderstaan, zet opzij en laat ongeveer 2 uur weken.
– Verhit een scheutje olie in een pan (liefst een ruime, er gaat tenslotte zo’n 1,5l vloeistof in) en fruit hierin de sjalot en knoflook aan.
– Schenk hier de madeira bij en laat dit inkoken tot ongeveer een derde.
– Voeg dan de jus de veau, rozemarijn, morilles en het weekvocht toe, laat dit tot de helft inkoken en giet dan door een zeef.
– Bind af met wat maizena en monteer met blokjes koude boter.

Bereiding hertenrugfilet

• Haal de hertenrugfilet uit de vriezer en laat het ontdooien. Dit doe je door het de avond van tevoren op een bord in de koelkast te leggen. Heb je wat minder tijd? Leg het bevroren vlees dan in een pan met lauwwarm water, met de plastic verpakking er nog omheen. Binnen 15 minuten is het dan ontdooid.
• Haal de rugfilet een half uur voor het koken uit de verpakking. Leg ze op een bord op het aanrecht. Zo kan het vlees rustig op kamertemperatuur komen.
• Strooi wat zout en peper op beide kanten van de rugfilet.
• Zet een koekenpan op hoog vuur. Doe een klontje boter in de pan en wacht ongeveer 1 minuut tot de boter gesmolten is.
• Leg de rugfilet in de pan en bak ze 2-3 minuten per kant voor medium. Het vlees is dan nog mooi rosé van binnen. Wil je liever iets steviger vlees, bak hem dan nog zo’n 2 minuten.
• Blijf het vlees tijdens het bakken in beweging houden. Gebruik hiervoor geen vork; als je in het vlees prikt, verliest het zijn sappen.
• Haal na het bakken het vlees uit de pan, pak het in in aluminiumfolie en laat het nog een paar minuten rusten.

Eet smakelijk!