Hertenrug van de BBQ

Een prachtig stukje malse hertenrugfilet met Pompoenmousseline en Shiitake waarmee je dit gerecht op tafel tovert, aldus Harold Kookt.Harold Kookt probeert thuis restaurantwaardige gerechten te koken en dit toegankelijk te maken.

“Van Het Zeeuwse Hert kreeg ik weer mooie producten om mee aan de slag te gaan, waaronder deze malse hertenrugfilet. Een prachtig stukje vlees waarmee je dit gerecht dus op tafel tovert. Hierbij zie je een heerlijke pompoenmousseline met sinaasappel en peterselie-olie. Verder wat zoetzure beukenzwam en in sojamarinade gekarameliseerde rode ui en shiitake.”

Recept: Hertenrug van de BBQ – Pompoenmousseline – Shiitake

Naar een recept van Harold Kookt! 

Specifieke tools

• BBQ (Harold gebruikt een kamado)
• Kernthermometer
• Blender
• Fijne rasp

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 hertenrugfilets van ongeveer 150gr per stuk 

Voor de pompoenmousseline

• 1 flespompoen
• 1 handsinaasappel
• Extra vierge olijfolie

Voor de zoetzure beukenzwam

• 1 bakje witte beukenzwam
• 50ml witte wijnazijn
• 50ml water
• 50gr suiker
• 4 jeneverbessen
• 4 zwarte peperkorrels
• 0,5tl mosterdzaad
• 1 klein laurierblad

Voor de gekarameliseerde rode ui en shiitake

• 1 rode ui
• Handje shiitake paddestoelen
• 2el sojasaus
• 1el olijfolie
• 1,5el sinaasappelsap (van degene die je al voor de helft hebt gebruikt)
• 1tl honing
• 1 klein teentje knoflook
• Scheutje sesamolie

Garnering

• Kruidenolie
• Optioneel: cressen en/of bloemen

Bereiding
Pompoenmousseline (voor te bereiden)

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schil de pompoen en schep de zaden eruit. Het vruchtvlees snij je in blokjes.
• Meng de blokjes met 2el olijfolie en een snuf zout, verdeel het dan over een bakplaat (met bakpapier) en bak in ongeveer 30 minuten zacht. Hou het in de gaten want je wilt geen zwartgeblakerde pompoen.
• Haal uit de oven en laat afkoelen.
• Doe de blokjes in de blender en rasp hier de schil van een halve sinaasappel boven. Knijp dan die halve sinaasappel uit (pas op voor pitjes) en voeg dat sap toe.
• Draai de pompoen glad terwijl je steeds wat extra vierge olijfolie toevoegt; tot het een gladde mousseline is. Ik hou de stelregel aan dat de blender het net zelf in een draaikolk krijgt (verder ben je zelf vooral aan het schudden).
• Passeer dan door een zeef en zet opzij. Ik doe het zelf graag in een knijpflesje om wat extra losse dotten te kunnen zetten.

Zoetzure beukenzwam (voor te bereiden)

• Doe de witte wijnazijn, water, suiker, jeneverbessen, peperkorrels, mosterdzaad en laurierblad in een pan en breng rustig aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost.
• Knip de beukenzwammen af zodat je mooie paddenstoelen krijgt.
• Giet hier het zoetzuurmengsel overheen en zet minimaal een half uur opzij.

Gekarameliseerde rode ui en shiitake

• Snij de knoflook ragfijn en meng met de sojasaus, olijfolie, sesamolie, honing en sinaasappelsap.
• Snij de rode ui doormidden en verwijder de schil.
• Snij de steeltjes van de shiitake.
• Bak de rode ui op de snijkant tot hij een beetje bruin begint te kleuren; voeg dan de shiitake toe. Laat die even meebakken en schenk hier dan de sojamarinade bij en laat rustig karamelliseren. Ik doe het in een pannetje op de BBQ, tegelijk met het vlees, maar het kan natuurlijk ook gewoon in de keuken.

Hertenrugfilet

• Haal het vlees een half uur voor je het wilt grillen uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de BBQ tot 170/180°C. Als je het niet op de BBQ bereidt doe je hetzelfde met de oven.
• Vlak voor het vlees erop gaat, mag er ruim versgemalen peper overeen.
• Steek de kernthermometer in het vlees en stel hem in op 55°C voor een mooi, medium-rare, resultaat.
• Als je het vlees binnen bereidt kun je het kort in een pan op hoog vuur (met olijfolie) bakken zodat je een mooi korstje krijgt, daarna gaar je hem verder in de oven.
• Op de BBQ verwarm je het vlees tot ongeveer 40°C voor je het omdraait.
• Als de kerntemperatuur 55°C is haal je het van het vuur of uit de oven en bedek je het met aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten.
• Nu kun je het vlees serveren zoals je wilt. Ik vind het mooi om een paar dikke stukken te snijden maar getrancheerd in dunne plakjes is ook een aanrader.

Opmaak

• Zet een flinke dot (of een flinke eetlepel) pompoenmousseline in het midden van je bord. Verdeel het voorzichtig met een eetlepel in één richting zodat je het resultaat als op de foto krijgt.
• Verdeel het vlees met hieromheen speels de rode ui en shiitake. Bestrooi het vlees met wat grof zeezout.
• Zet eventueel nog wat dotjes pompoenmousseline en verdeel de zoetzure beukenzwam over het bord, zoveel je wilt.
• Tot slot kun je nog de kruidenolie en wat kruiden of cressen toevoegen.

Eet smakelijk!

Heb jij ook een mooi gerecht gemaakt met vlees van Het Zeeuwse Hert? Laat het ons weten via Instagram en Facebook.
En volg Harold Kookt op Instagram voor nog meer food inspiratie!